月饼怎么选择面粉?
做月饼用平常的面粉就可以，也就是中筋面粉。一般商场或是店内买的并没有尤其标明的一般面粉是中筋面粉，高筋粉和低筋粉都是会专业标明，一般高筋粉的包装袋上会徽“高筋面粉”或是“面包粉”，低筋粉上会徽“低筋面粉”、“蛋糕粉”或是“糕点粉”。自然，如今市场上也是有月饼专用型面粉卖，用这类还可以。此外如果喜欢口味软一点的，还可以挑选低筋面粉。用一般面粉做月饼，口味很硬。用低筋面粉做月饼，口味较为绵软，有点儿生日蛋糕的觉得。
做月饼的枧水可以用什么代替?
现在使用的枧水不是草木灰，而是根据草木灰的成分和原理，以碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐配制而成的碱性混合物。
制作月饼时使用枧水，可以中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感。
还能控制回油的速度，调节饼皮软硬度。同时增加饼皮碱性，有利于月饼着色。
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